خواص مشروب حليب الأبل المختمر الوظيفى الداعم للحيوية المکربن المنکه والمعزز بدبس التمر

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

1 کلية العلوم الزارعية والأغذية، قسم علوم الغذاء والتغذية-جامعة الملک فيصل،

2 جامعة الملک فيصل، کلية العلوم الزارعية والأغذية، قسم علوم الغذاء والتغذية

المستخلص

تم استخدام البکتيريا الداعمة للحيوية Bifidobacterium lactis Bb-12)) في تخمر مشروب حليب الإبل لتحضير معاملات مختلفة منه مکربنه ومنکهه بالفانيلا (0.3%) ومحلاه بدبس التمر (12%) أو سکر المائدة (12%) أوتوليفاتهما المتساوية (6%و6%).  ومقارنة تلک المعاملات بمثيلاتها غير المکربنة وغير المنکهه خلال فترة التخزين البالغة 4أسابيع على درجة حرارة °5 مئوية.
هذا وقد تم تقدير کلا من نسب الرطوبة، البروتين، الدهن، الکربوهيدرات، الرماد لکافة المعاملات. ثم تتبع أعداد البکتيريا الداعمة للحيوية فيها وکلا من قيم الأس الهيدروجيني، نسبة الحموضة، الأحماض الدهنية الحرة، النيتروجين الذائب وکذلک التقييم الحسي أسبوعياً أثناء فترة التخزين.
ولقد أظهرت النتائج  بتقدم فترة التخزين انخفاضا طفيفا في کل من أعداد البکتيريا الداعمة للحيوية وکذلک الأس الهيدروجيني متبوعا بزيادة في نسب الحموضة، النيتروجين الذائب والأحماض الدهنية الحرة خاصة للمعاملات المنکهه بالفانيلا. کما ان کربنة عينات حليب الإبل المختمر المنکهة والمحلاة بکل من السکر ودبس التمر وتوليفاتهم أدت إلى حدوث اختلاف معنوي في أعداد البکتيريا الداعمة للحيوية بينما لم تظهر اية اختلافات معنوية مع تلک المعاملات غير المنکهة او غير المحلاة. کما أظهرت نتائج التقييم الحسي قبولا متفاوتا لجميع المعاملات المنکهه والمحلاة بالدبس والسکر وتوليفاتهم مقارنة بتلک غير المحلاة. وتشجع النتائج لامکانية استخدام مشروب حليب الأبل المختمر الوظيفى الداعم للحيويةالمکربنالمنکه والمعزز بدبس التمر بديلا غذائيا وحيويا صحيا للمشروبات الغازية التقليدية

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات