اعداد بعض المنتجات الغذائية الملونه باستخدام الفلفل الحلو کمکون وظيفى

نوع المستند : Original Article

المؤلفون

قسم الإقتصاد المنزلى – کلية الزراعة الشاطبى – جامعة الإسکندرية

المستخلص

يزداد البحث في الوقت الحاضر عن عوامل اللون الطبيعي لتحل محل العوامل الاصطناعية حيث يعتبر الفلفل الحلو (الرومي)(Capsicum annuum L) بأنواعه (أحمر، وأصفر، وأخضر) مخزن من الألوان الطبيعية لاحتوائه على البيتا-کاروتين وکقاعدة عامة يزيد اللون في الفاکهة أو الخضروات کلما زادت کمية بيتا-کاروتين الموجودة بها. والبيتا-کاروتين من المواد المانعة للأکسدة وتستخدم للتخلص من الزيادة التي قدد تسبب ضرر من الجذور الحرة في الجسم. لذلک کان الهدف من هذه الدراسة الاستفاده من الفلفل بأنواعه والسائل المنفصل من الثمار بعد تقطيعها وطحنها في انتاج بعض المنتجات الغذائية الملونه منها: مربى الفلفل (الأخضر، الأحمر والاصفر)، بسکويت الفلفل (الأخضر), کيک الفلفل(الأخضر, الأحمر والاصفر) وکذلک مقرمشات حيث تم استخدام السائل الملون لتلوين المنتجات طبيعيا بديل عن الألوان الصناعية الضارة، وقد تم تقييم الفلفل من حيث ترکيبه الکيميائى والألياف الغذائية والمعادن ومحتواه من المرکبات الحيوية.ولقد أثبتت الدراسة أن الفلفل يحتوي على أکبر نسبة من الرطوبه کما يحتوي على کل من البروتين والألياف الغذائية والکاروتينويدات، حامض الأسکوربيک. کما أن المستخلص الميثانول من الفلفل له نشاط مضاد لبعض الميکروبات وکذلک مضاد للأکسدة.
کما أثبتت الدراسة أن جميع المنتجات المحضرة کانت مقبولة بدرجه جيده من المحکمين من الناحية الحسية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات