تعمل المرکبات النشطة حيويا على الحماية من الأمراض المتعلقة بالشريان التاجى للقلب وکذلک مرض السکرى . من ثم فإن توافر الأغذية المحتوية على مستوى عالى من المرکبات النشطة حيويا يکون امراً مرغوبا فية لذا تهدف هذة الدراسة إلى الإستفادة من قشور الرمان فى إعداد منتجات غذائية وتقييمها من الناحية الحسية والکيميائية . تم تقدير الترکيب الکيميائى والنشاط المضاد للأکسدة لمسحوق قشور الرمان ، بالإضافة إلى إعدادة منتجات غذائية وتشمل ( ناجتس الدجاج ، برجر السمک ، المقرمشات ، البيتزا ) وذلک بإضافة نسب مختلفة من مسحوق قشور الرمان ( 2.5 ، 5، 7.5 %) وإجراء الإختبارات العضوية الحسية للمنتجات وتقدير الترکيب الکيميائى لها. أظهرت النتائج أن مسحوق قشور الرمان منخفض فى محتواه من الدهون حيث کانت (0.71 %) . وإرتفاع محتواه من الألياف فکانت ( 10.56) %، وکان النشاط المضاد للأکسدة ( 89.85%) والمرکبات الفعالة (المضادة للأکسدة) الفينولات الکلية کانت (2065,25 ملجم / جم )، بينما الفلافونيدات الکلية کانت ( 314.85 ملجم / جم ). أظهرت نتائج الترکيب الکيميائى للمنتجات بصفة عامة أن التدعيم بمسحوق قشور الرمان أدى لإرتفاع نسبة الألياف والبروتين فى المنتجات بسبب إرتفاع محتوى القشور من هذة العناصر، وإنخفاض نسبة الدهون . نتيجة لذلک تم إستخدام مسحوق قشور الرمان فى إعداد بعض المنتجات مثل( ناجتس الدجاج، برجر السمک ، المقرمشات ،البيتزا) . وأظهرت الخصائص العضوية الحسية للمنتجات قبولا من قبل المحکمين عند إضافة مسحوق قشور الرمان وإنخفضت درجات التقبل بزيادة نسبة الإضافة عن 2.5 % إلا أنة کانت جميع المنتجات کانت مقبولة بصفة عامة وحصلت المقرمشات على أقل درجات التقبل ، بينما حصلت البيتزا والناجتس على أعلى درجات التقبل.
سليمان, إکرام رجب, نور, سهير فؤاد, محمود, أمال حسنين, & صبحي, حنان أحمد. (2019). الاستفادة من قشور الرمان کمصدر لمضادات الأکسدة الطبيعية فى إعداد بعض المنتجات الغذائية. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 40(JANUARY- MARCH), 66-77. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2019.126591
MLA
إکرام رجب سليمان; سهير فؤاد نور; أمال حسنين محمود; حنان أحمد صبحي. "الاستفادة من قشور الرمان کمصدر لمضادات الأکسدة الطبيعية فى إعداد بعض المنتجات الغذائية". مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 40, JANUARY- MARCH, 2019, 66-77. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2019.126591
HARVARD
سليمان, إکرام رجب, نور, سهير فؤاد, محمود, أمال حسنين, صبحي, حنان أحمد. (2019). 'الاستفادة من قشور الرمان کمصدر لمضادات الأکسدة الطبيعية فى إعداد بعض المنتجات الغذائية', مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 40(JANUARY- MARCH), pp. 66-77. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2019.126591
VANCOUVER
سليمان, إکرام رجب, نور, سهير فؤاد, محمود, أمال حسنين, صبحي, حنان أحمد. الاستفادة من قشور الرمان کمصدر لمضادات الأکسدة الطبيعية فى إعداد بعض المنتجات الغذائية. مجلة الإسکندرية للتبادل العلمى, 2019; 40(JANUARY- MARCH): 66-77. doi: 10.21608/asejaiqjsae.2019.126591
)
View on SCiNiTO