This investigation was carried out to get more information on the effect of fat content on the characteristics and storage stability of beef Shawarma at refrigerated conditions. Four different formulations of beef Shawarma, free lamb fat (FFS), 5% low lamb fat (LFS), 10% medium lam fat (MFS) and 12% high lamb fat (HFS), were prepared, stored at 4°C after packaging in poly propylene pouches, and subjected for pH, TBA, objective colour measurements, bacteriological, and sensory analysis every 3 days. The results indicated that addition of lamb fat reduced pH, redness of colour, increased from TBA, lightness of colour, count of TVC, Psychrotrophic, Enterobacteriaceae and Coliform bacteria of Shawarma. It was also improved from the tasts and aroma acceptability, increased from colour lightness and softening of the texture of cooked Shawarma. During storage at 4°C for 12 days, a gradual lower in pH, lightness of colour, total acceptability, step wise rise in TBA, pale colour, softness of texture and load of determined bacteria of Shawarma were observed especially in products containing high fat.
تم إجراء هذه الدراسة للحصول علي معلومات أکثر عن تأثير محتوي الدهن علي خواص والثبات التخزيني لشاورما اللحم البقري تحت ظروف الحفظ بالتبريد0 تم إعداد أربعة مخاليط من شاورما اللحم البقري خالية من ومضاف اليها 5، 10، 12% من دهن الأغنام تم التخزين بعد التعبئة في أکياس من البولي بروبولين علي 4°م واجراء تحليل لکل من رقم الحموضة(pH)، والـ TBA، ومقاييس اللون الکمية والعد البکتيري والخواص الحسية کل 3 أيام0 وقد حدث انخفاض في رقم الحموضة ودرجة احمرار اللون وزيادة في قيم الـ TBA ودرجة ضياء اللون والعد الکلي لکل من TVC والبکتريا المحبة للحرارة المنخفضة والـ Enterobacteriaceae والـ Coliform مع زيادة اضافة نسبة الدهن وأدي أيضا إرتفاع نسبة الدهن الي تحسين درجة تقبل کل من رائحة وطعم وزيادة درجة ضياء اللون وطراوة القوام للشـاورما المطبوخة وسبب التخزين علي 4°م لمدة 12 يوم إلي إنخفاض تدريجي لرقم الحموضة،ضياء اللون،التقبل الکلي، وإرتفاع متدرج في رقم TBA وشحوب اللون وطراوة القوام والعد الکلي لأنواع البکتريا المقدرة للشاورما خاصة المرتفعة في محتواها من الدهن0